Sestavine

  • 700 g telečjega stegna (oreh)
  • sol
  • beli poper
  • 60 g lešnikov
  • 20 g masla
  • 2 žlici olja
  • 200 g mešanice divjega in dolgozrnatega riža
  • 8 zelenih špargljev
  • 8 belih špargljev
  • 30 g masla
  • 1 šalotka
  • 4 listi mladega ohrovta

žafranova omaka

  • 1,5 dl vermuta
  • nekaj žafranovih nitk
  • 2,5 dl sladke smetane
  • sol
  • poper

Priprava

1.

Pečico segrejemo na 200 °C. Šparglje operemo in jim odrežemo olesenele konce. Bele šparglje olupimo. Lešnike grobo nasekljamo. Meso skrbno očistimo, razrežemo na osem enako velikih kosov ter začinimo s soljo in poprom. Kose mesa povaljamo v sesekljanih lešnikih in na obeh straneh popečemo v ponvi na vroči maščobi (mešanici masla in olja).

2.

Meso preložimo v pekač in v pečici pečemo približno 20 minut. Riž skuhamo po navodilih proizvajalca. Šparglje skuhamo v pari tako, da so še čvrsti, in jih razrežemo na štiri dele. Šalotko olupimo in drobno nasekljamo.

3.

V ponvi, v kateri smo popekli meso, segrejemo 30 g masla. Dodamo šalotko in jo zarumenimo. Nato dodamo narezane šparglje, solimo, popramo in na toplem prihranimo.

4.

Za žafranovo omako prelijemo sok od pečenja v ponev in zalijemo z vermutom. Omako do polovice povremo in pretlačimo, prelijemo nazaj v ponev ter dodamo sladko smetano in žafranove nitke. Omako začinimo in še malo povremo.

5.

Ohrovtove liste blanširamo dve minuti v osoljeni vodi. Riž in omako serviramo na tople krožnike. Na vsak krožnik damo po en ohrovtov list, nanj pa dva telečja oreška in šparglje.

5