Ko zadiši po žaru

Odprti klasični žar z rešetko in lesnim ogljem da jedi prijetno dimljen okus, pokriti žar je odličen predvsem za pripravo večjih kosov mesa, prednost plinskega in električnega žara pa je, da se plošča hitreje segreje, pa tudi priročnejša in lažja za uporabo sta.

Kurivo

Najpogostejše kurivo za žar je lesno oglje, ki se dimi veliko manj kot navadna drva, kupimo pa lahko razlomljene kose ali brikete. Razlomljeni kosi se laže vnamejo in dajo lepši ogenj kot briketi, a hitreje pogorijo, medtem ko briketi gorijo veliko enakomerneje in dlje. Razlomljeno oglje kupimo v vrečah, a ker so včasih vmes tako veliki kosi, da jih moramo še sami razlomiti, veliko pa je tudi povsem neuporabnega oglenega prahu, ima marsikdo raje ovalne brikete, stisnjene iz lesnega oglja, ki mu dodajo dodatke za lažje in daljše gorenje. Prav ti pa so velikokrat tudi njihova pomanjkljivost in lahko vplivajo na okus naše jedi. Žerjavico za žar lahko pripravimo tudi iz lesnih trsk. Za začetnike je tak način celo najprimernejši, saj je taka žerjavica »manj vroča«, zato je manjša nevarnost, da bodo jedi na žaru zasmodili. Najprimernejša je za pečenje rib in nežnejšega mesa. Trske pa seveda niso dobre prav vsake. Najbolj cenjen je les starih vinskih trt, figovih dreves, bukovine, akacije, ruševja ali lovorja, saj dajejo arome, ki se sproščajo pri gorenju, mesu in ribam edinstven pečat. Izogibajmo se predvsem lesu zelo smolnatega drevja in lesu, obdelanem z zaščitnimi kemičnimi premazi.

Priprava žerjavice

Kako dobro bomo pekli na našem žaru, je odvisno od žerjavice. Pripravimo jo tako, da v kurišče najprej namečkamo nekaj kep časopisnega papirja ali suhega kartona. Potem okrog tega naložimo v majhno grmado drobne trske in v papir podtaknemo gorečo vžigalico. Ko se vnamejo tudi trske, počasi in previdno priložimo na ogenj malo debelejše kose povsem suhega lesa. In ko se tudi debelejši les začne spreminjati v kose žerjavice, naložimo na vrh lesno oglje, vendar pazimo, da je naš kupček kuriva dovolj zračen, da bo veselo zagorel. Zdaj si že lahko pomagamo z mehom in z dobro namerjenimi pihi razpihamo ogenj iz središča navzven. Dobra žerjavica mora biti enakomerna, na oglju se mora začeti pojavljati siva pepelnata skorja. Pripraviti je moramo dovolj, saj za mojstra peke ni hujšega, kot če se izkaže, da je je premalo. Kadar žar kurimo z briketi, si moramo pomagati s posebno vnetljivo tekočino, ki je naprodaj samo v trgovinah z opremo za taborjenje in življenje v naravi, ali posebnimi iz lesa in kakovostnega voska narejenimi kockami za prižiganje žara. Vsekakor izberimo tako kurivo, ki je čim bolj naravno, brez vonja in brez kemikalij. Nikakor ne smemo uporabiti bencina, špirita ali česa podobnega. Na dnu kurišča zložimo piramido iz briketov, potem pa lahko okrog zložimo še eno vrsto briketov, ki so pripravljeni, če bi potrebovali še več ognja. Preden začnemo peči jedi, žerjavico razgrnemo po vsej površini in na vrh položimo rešetko.

Peka

Žar zmeraj skušamo postaviti na mesto, kjer ne bo izpostavljen neposrednemu vetru, ki zmanjša moč žara in podaljša čas peke. Če se pripravljamo, da bomo pekli na žaru v hladnejšem vremenu, pripravimo več oglja kot sicer. Če pa ga pripravljamo v lepem vremenu, je dobro pri roki vedno imeti vedro vode, da se izognemo skrajno neprijetnim in nevarnim situacijam. S peko na žaru pričnemo šele, ko smo dodobra razgreli rešetko. Ta mora biti tako vroča, da ko nanjo položimo meso, zacvrči, saj to pomeni, da so beljakovine na površini zakrknile in bo zato meso ostalo sočno. Kako vroč je žar, lahko določimo z dlanjo. Približamo jo dva ali dva in pol centimetra nad rešetko in ugotovimo, ali je žar nared za pečenje ali še ne: če dlani na tej višini ne moremo držati, je žar prevroč; če s tako nastavljeno dlanjo lahko preštejemo do tri, je žar zelo vroč; če lahko preštejemo do šest, je vročina zmerna; če lahko preštejemo do osem, je vročina šibka. Temperaturo žara poskušajmo čim dlje ohraniti enakomerno. Kadar naenkrat pečemo veliko hrane, položimo na sredino rešetke debelejše kose mesa, naokrog pa tanjše kose in zelenjavo. Tako se bo vse speklo enakomerneje.

Pri izbiri pribora za peko na žaru moramo biti pozorni predvsem na to, da so držaji dovolj dolgi, da se ne opečemo. Pri peki manjših in krhkih kosov hrane si lahko pomagamo s posebnimi mrežicami, ki kakor velike klešče oklenejo ribo ali več manjših kosov druge hrane skupaj, tako da jih lahko na rešetki žara obračamo brez skrbi, da nam bodo pri tem izpadli ali da bo riba razpadla. Ribo lahko pečemo tudi tako, da jo položimo na zelo vročo in namaščeno površino za peko in jo takoj, ko jo položimo na žar, dvakrat do trikrat podrsamo po rešetki ali plošči in nato pečemo potreben čas. Na tak način bomo preprečili, da bi se ribja koža prijela rešetk ali plošče. Hrano na žaru med peko večkrat premažemo z oljem, da se ne izsuši. Pri tem si pomagamo s čopičem, lahko pa tudi z vejico rožmarina ali pehtrana.

Meso moramo vsaj dve uri pred peko marinirati, pa čeprav samo v olju, ki mu dodamo nekaj preprostih začimb (poper, česen, rožmarin). Posoda, v kateri meso mariniramo, ne sme biti kovinska. Preden meso položimo na rešetko za peko, ga odcedimo in pobrišemo s kuhinjsko brisačo. Če želimo marinado postreči ob pečenem mesu, jo tik pred tem pogrejemo in eno minuto kuhamo. Za dodaten okus jedem lahko po žerjavici potresemo sveže ali posušene dišavnice, da se hrana navzame njihove arome.

Iz povsem navadne aluminijeve folije lahko oblikujemo vrečke, v katerih nad žarom pečemo tako hrano, ki bi se ji sokovi drugače nepovratno izcedili v žerjavico (pri odpiranju vrečke moramo biti previdni, da nas ne opeče vroča para). Kadar se med pečenjem v žerjavico odceja maščoba, ta vnema ogenj, in ker živi plameni za naše meso, ribe in zelenjavo na žaru niso dobri, jih pogasimo z razpršeno vodo.