Črnomodra školjka klapavica, imenovana tudi pedoč, pidoč, dagnja ali mušula, je najpogostejša školjka v našem morju. Raste vsepovsod, kjer se lahko oprime podlage. Najbolj ji ustreza okolje, kjer se mešata morska in sladka voda in kjer ima veliko hrane – planktona. Tako kot pri drugih školjkah je zelo pomembno, kje školjka raste: čistejše kot je morje, bolj so školjke okusne, bolj kot je morje onesnaženo, slabše so. Ne le slabše, pogosto so celo neužitne in zdravju nevarne, zato nikakor ne smemo uživati školjk, ki rastejo v bližini iztoka kanalizacije ali v bližini marin. Vse školjke, ki jih lahko kupimo v ribarnicah, so neoporečne, saj je njihova kakovost nadzorovana. V ribarnicah so namreč večinoma naprodaj gojene školjke, ki pod morsko gladino rastejo na posebnih mrežah ali vrveh. V primeru manjšega onesnaženja morja jih strokovno prečistijo v posebnih bazenih s čisto morsko vodo, kadar je onesnaženje morja večje, pa njihovo prodajo prepovejo.

Klapavice nabiramo ali kupimo, ko so velike med 5 in 7 cm ali več. Hranimo jih na hladnem pri temperaturi 4 do 6 °C, na zraku. V takih razmerah živijo tri do pet dni. Ne smemo jih hraniti v vodi, tudi v morski ne, ker dokaj hitro porabijo ves kisik iz vode in se zadušijo. Živih školjk ne zamrzujemo, zamrznemo pa lahko meso kuhanih školjk (kuhamo jih 5 do 10 minut).

Pri pripravi klapavic moramo biti previdni in paziti, da pripravljamo le žive školjke. Prepoznamo jih po tem, da so, preden jih toplotno obdelamo, zaprte, ali pa se zaprejo, ko po njih potolčemo z nožem ali vilicami. Tiste, ki se ne zaprejo, zavržemo. Ko so kuhane, pa morajo biti odprte. Neodprtih kuhanih školjk ne uživamo.

Ker so klapavice najpogostejše školjke v Jadranskem morju, je to najverjetneje razlog za njihovo kulinarično podcenjenost. Drugi razlog so seveda običajno enolični načini priprave, ki ne morejo ustrezati vsem okusom in ki smo se jih, roko na srce, preobjedli. Najpogostejši način priprave so klapavice »na buzaro«, ki je lahko »na belo« ali »na rdeče«, včasih jih tudi popečemo na žaru in tu se naša domišljija pogosto konča. A klapavice lahko pripravljamo na številne načine: v rižotah in na testeninah, v juhah in solatah, lahko jih uživamo surove, lahko jih dodajamo številnim kremastim juham …

Kadar me pot zanese v Francijo, na atlantsko obalo, kjer so školjke in drugi lupinarji na voljo v vsaki restavraciji, se nikakor ne morem načuditi pestrosti ponudbe lupinarjev. Povsod je prisotna klasika »plateau de fruits de mer« – večnadstropni pladenj z obarjenimi raznovrstnimi školjkami, polži, raki in rakci – ki jo ponujajo v vsaki restavraciji, ostrige, ponujene z različnimi prilogami, in »moules frites« – klapavice z ocvrtim krompirčkom in majonezo, ki je za nas nenavadna kombinacija, v Franciji že tradicionalna. Veliko restavracij pa je specializiranih prav za ponudbo jedi s klapavicami, pripravljenimi na številne tradicionalne in sodobnejše načine. Običajna ponudba takih restavracij obsega okoli trideset tako presenetljivo raznovrstnih jedi, da bi jih radi poskusili vsaj deset, seveda, če bi to zmogli.

Kako očistimo klapavice

OZNAKE
O hrani
Deli