Čemu imeti več različnih oljčnih olj?

Kako bi odgovorili na vprašanje, katero oljčno olje je najboljše? Ne bi mogli. Ni najboljšega, so le različna, različnih vrst in za različno rabo. Vrhunskega oljčnega olja Baena, imenitnega olja iz Andaluzije, ki diši po pomarančah, ne bomo vlivali na paradižnikovo solato. Zanjo bomo rajši izbrali zeleno italijansko oljčno olje z zelo poudarjenim rastlinskim vonjem, na primer iz italijanske Toskane in Lacija ali iz francoske Provanse. Nasprotno pa se bo andaluzijsko oljčno olje imenitno podalo na krožnik krompirja.

Okusi jedi se morajo s pravim oljem sestaviti v celoto, v harmonijo. Ob tem se postavlja vprašanje, koliko lokalne značilnosti oljčnega olja, pridelanega v določeni regiji, prispevajo k oblikovanju kuhinje, značilne za regijo. V toskanski gastronomiji tako skorajda ni prostora za oljčno olje z vonjem po limonah ali brstih črnega ribeza. Nasprotno pa se vsaka toskanska jed nekako ujema z okusom artičoke, značilnim za olja tega območja. Ali pa drug primer: pireju iz čičerke, značilni jedi najbolj vročih sredozemskih držav, ki ga pripravljajo po vsem Magrebu, v Izraelu, Turčiji, Grčiji in nekaterih predelih Španije, se imenitno poda nežno, mehko, okroglo oljčno olje z vonjem suhega sadja ali mandljev. Okusi lokalnih jedi se ujemajo z okusi lokalnih olj. Oljčno olje je bilo od nekdaj osnovna sestavina, nepogrešljivi člen družinske kuhinje Sredozemlja.

 

Kakor vse kuhinje, ki so imele na voljo malo, je tudi sredozemska našla način, ki omogoča, da z malo naredimo veliko – okus oljčnega olja. Oljkarji izdelujejo olja iz več vrst oljk, med seboj pa se olja razlikujejo tudi po kraju in tleh, kjer oljke rastejo, po tem, ali so bila drevesa škropljena proti oljčni muhi, načinu obiranja (ročno ali strojno), in načinu stiskanja – bodisi s starim granitnim kamnom ali moderno oljarno, ki sadeže nenehno zmelje, mesi in centrifugira.

Pomemben dejavnik je tudi filtriranje olja: filtrirati ga je mogoče do kristalno bistre smaragdno zelene barve ali pustiti gostega, motno rjavozelenega. Tako kot pri vinu tudi pri oljčnem olju poznamo plemenita, vrhunska olja – z eno bistveno razliko: oljčno olje se ne stara dobro. Ravno nasprotno: hitro ga je treba porabiti, če je le mogoče še isto leto, ko je bilo pridelano. Dobro je torej vedeti za letnico, ko so bile oljke obrane in olje iztisnjeno. Kakšen okus bo imelo olje, pa z nalepke na embalaži ni mogoče razbrati. Treba ga je poskusiti. Pomembna podatka sta geografsko poreklo in leto proizvodnje, a okusa nam ne pričarata. Zveza potrošnikov Slovenije je leta 2008 izpeljala svoj drugi neodvisni primerjalni test o kakovosti oljčnega olja različnih proizvajalcev in blagovnih znamk, ki ga prodajajo pri nas pod imenom ekstra deviško oljčno olje. Ugotovila je, da ni vse zlato, kar se sveti. Zbrali so 21 vzorcev, od tega 15 klasične trgovske ponudbe, tudi olja blagovnih znamk obiskanih trgovcev, tri vzorce iz eko- ali biopredelave in tri z oznako porekla. Poleg neskladnosti s predpisi se je pokazalo, da si devet vzorcev ne zasluži pravice za poimenovanje ekstra deviško oljčno olje, kar pomeni, da je vzorčeno olje slabše kakovosti, kot je predpisano in deklarirano.

Najbolj kakovostna so ekstra deviška oljčna olja, med njimi pa po kakovosti in okusu izstopajo tista, ki so pridobljena s hladnim stiskanjem, pri katerem temperatura ne sme preseči 27 stopinj. Tako ohranijo okus in aromo svežih plodov ter biološko aktivne snovi, kot so klorofil, karoten, polifenoli, lecitin, ter vitamin E, ki zdravilno vpliva na naš organizem. Ekstra deviško oljčno olje tudi sicer vsebuje bogastvo antioksidantov, je lahko prebavljivo in ima največ en odstotek prostih maščobnih kislin. Blagodejno deluje na srce in ožilje, zaradi visokega deleža enkrat nenasičenih maščobnih kislin (do 82 odstotkov) varuje dobri holesterol HDL in zmanjšuje vpliv slabega holesterola LDL.

Rafinirano oljčno olje nima vseh navedenih prednosti, še posebej v primerjavi s hladno stisnjenim oljem, zaradi česar je tudi znatno cenejše. Z dodatnim čiščenjem oziroma rafinacijo, ki je nujna pri nekaterih drugih vrstah olj, se namreč poleg morebitnih neprijetnih vonjav in priokusov izgubijo tudi skoraj vse učinkovine in snovi, ki so bile v plodu! Neposredno iztisnjeno oljčno olje je posebej primerno za pripravo nekaterih jedi, pri katerih učinkujeta med seboj olje in toplota jedi. Zaradi toplote se namreč iz olja počasi sprostijo vse aromatične in hlapne snovi, ki bogato zaokrožijo okus jedi – tudi sardel v marinadi.

Ekstra deviška oljčna olja imajo širok razpon vonja in okusov od blagega, sladkega do pikantnega, ki malce požgečka po nebu. Za ljubitelje je seveda zelo pomembna razlika med oljem, kupljenim v trgovini, in tistim, ustekleničenim doma. Komercialna olja so pogosto vešča mešanica olj z različnih območij in so primerna za mariniranje, cvrtje pri nizki temperaturi in za omake, v katerih okus olja ne prevladuje. Kakovostnega domačega, za katerega izdelovalec natančno ve, iz katere oljke je narejeno, pa je škoda pregrevati in ga uporabimo raje hladnega, skoraj kot začimbo, da z njim zabelimo jed, preden jo postavimo na mizo in poudarimo okuse, ali pa ga pokapamo po črnem kruhu s česnom, mladem siru, rezinah svežega paradižnika in podobnih sredozemskih prigrizkih.

Naprodaj so tudi številna odišavljena in začinjena oljčna olja: po pomarančah dišeče olje se poda k ribam (morski list, brancin), sladko-kislim jedem, odlično je seveda za peko tort in celo za kopeli, po limonah dišeče olje lahko primešamo balzamičnemu kisu za solatne prelive, z njim pokapamo ribe na žaru in na pari kuhano zeleno zelenjavo, oljčno olje z rdečimi papričicami je ostro in pikantno ter primerno za jedi z močnimi okusi, bazilikino olje je imenitno na zeleni solati, hladnem mesu, ribah na žaru, pečenih paradižnikih in sveži mocareli, nato so tu še oljčna olja z okusom po belih gomoljikah in jurčkih, olje s tartufi, ki ga za popestritev okusa lahko dodamo kremnim juham, olja s česnom uporabljamo za solatne prelive, lahko pa z njim pripravljamo česnov kruh … Skratka, kombinacij z oljčnim oljem je nešteto, le pokušati je treba in iskati vedno nove.

Črna oljka med zobmi – ta okus je starejši od okusa mesa ali rdečega vina. Star je kot okus sveže vode. Oljčnega olja ne moremo poenostavljeno opisati kot maščobo, saj je hkrati tudi začimba in hrana. V Sredozemlju so oljke, oljčni nasadi in oljčno olje vsakdanja tema pogovora in pomembna vez med ljudmi. V nekaterih torklah (oljarnah) gojijo tradicijo, da curek novega olja polijejo po koščku na ognju popečenega kruha, potresnega s soljo in poprom. V Italiji je to bruschetta, na območju Nice brissaudo, pa bagnata, baignete … Imena se spreminjajo, navada pa ostaja kot poroštvo za gostoljubnost. Sredozemske kuhinje ni brez oljčnega olja. Košček kruha, natrt s paradižnikom, česnom ali čebulo, košček sira … pa curek oljčnega olja – ni ga dietetika, ki nas ne bi zadovoljno pohvalil. Postavite vse skupaj na mizo v senci terase s steklenico dobrega vina in pri priči boste privabili prijatelje.