Revija Dober tek
Leto 12, številka 3, marec 2006
RECEPT: Zelenjavna terina
z vinaigretsko omako
Sestavine:
ena kolerabica vinaigretska omaka model za terino s prostornino 1,5 litra
3 kosi belušne zélene
en korenček in ena bučka
pol rdeče in pol rumene paprike
2 rezini jajčevca
2 mladi čebuli
5 dl zelenjavne osnove
8 listov želatine
sol in poper
2 paradižnika (drobne kocke)
2 drobno narezani šalotki
4 žlice belega vinskega kisa
3 žlice oljčnega olja
pol šopka drobnjaka
sol in sveže zmlet poper
četrt glavice koromača
prozorna folija
predpriprava:
Želatino namočimo v hladni vodi. Model obložimo s prozorno folijo in postavimo na hladno. Kolerabico olupimo in narežemo na pol centimetra debele rezine. Korenček ostrgamo in vzdolžno razrežemo na četrtine. Zéleno očistimo. Papriko narežemo na trakove. Bučko narežemo na centimeter široke trakove. Mlado čebulo očistimo. Rezini jajčevca, paprikove trakove, mlado čebulo in narezano bučko blanširamo in splaknemo s hladno vodo. Zelenjavno osnovo začinimo s soljo in poprom. Korenček, kolerabico in belušno zéleno do čvrstega skuhamo v zelenjavni osnovi. Zelenjavo poberemo iz prevretka in splaknemo s hladno vodo. Zelenjavno osnovo precedimo skozi gosto bombažno krpo.
V zelenjavno osnovo vmešamo dobro ožeto želatino in pustimo da se ohladi, vendar se tekočina ne sme strditi.
priprava:
Malo zelenjavne osnove, v kateri se je raztopila želatina, nalijemo v model, nato pa v plasteh poljubno nalagamo zelenjavo. Vmes vedno znova dolivamo tekočino; tudi na koncu vse skupaj prelijemo s tekočino in postavimo za štiri ure v hladilnik. Zmes se mora toliko strditi, da bomo terino lahko lepo rezali.
Koromač očistimo, operemo in z rezalnim strojem narežemo na zelo tanke rezine. Vse navedene sestavine za vinaigretsko omako dobro zmešamo.
Zelenjavno terino zvrnemo iz modla, odstranimo folijo, narežemo na primerne kose in serviramo na dobro ohlajene krožnike. Zraven dekorativno nadevamo rezine koromača, ki jih pokapamo s pripravljeno omako.
10-12 OSEB
Juhe in jušni vložki
Endivijina kremna juha
s hrustljavimi kockicami slanine
z ocvrtimi rezinicami česna
Goveja juha
z zelenjavo in mesom
Ribja enolončnica
Zelenjavna enolončnica
Predjedi
z vinaigretsko omako
Marinirani stekleni rezanci
z zelenjavo
Solate
na radičevem listu
Špageti v solati
s sardinami
Glavne jedi
s spomladansko zelenjavo
Jabolčna rižota
s korenčkom
Piščančje prsi
z belgijskim radičem
Piščančji paprikaš
Glazirane piščančje prsi
s pečeno zelenjavo
Telečji zrezki
z mocarelo in paradižnikom
Jagnječji kotleti
s hrustljavo zeliščno skorjico
Kuhana teletina
z žemeljnim hrenom
Pražena svinjska jetrca
s krompirjevim pirejem
Sesekljan postrvji file
s pečenim krompirjem
Klasična lazanja
z bolonjsko omako
Lazanja s šampinjoni
Odprta lazanja
z brokolijem in pinjolami
Morska lazanja
z vinskim bešamelom
Prigrizki in priloge
Žlikrofi
z ementalcem
Koruzne pogačice
Zapečen krompirjev narastek
z mocarelo in kolerabico
Krompirjeva pica
z rožmarinom
Krompirjev zavitek
z zeliščno omako
Gluhi štruklji
Sladice in deserti
Lešnikove blazinice
iz kvašenega listnatega testa
Čokoladni kolač
z rdečim vinom
z jabolčno kašo
Sadno nabodalo
s čokoladno omako
Vzhajani cmoki z makom
Vzhajani cmoki s sadno omako
Ostalo
Lazanje
sočne in raznolike
Kuhano kvašeno testo
vzhajani cmoki, gluhi štruklji
Intervju
Carlo Petrini
Santomas
visoka pesem refoška
Blitvina kremna juha z ocvrtimi rezinicami česna
Topla zelenjavna solata
Mešana spomladanska solata na radičevem listu
Avokado s tunino
Pečen smučev file s spomladansko zelenjavo
Lešnikov narastek z jabolčno kašo
Lazanja z jajčevci
