Črna skrinjica,ki nikdar ne razočara

 

Po dobri kavi lahko zadiši iz vsakega doma, če le do potankosti obvladamo vse korake. Poreklo, obdelava in na koncu pravilna priprava kavnih zrn so ključ do odličnega rezultata, je prepričana Katja Turk Escobar iz vrhniške družinske pražarne Escobar: »Umestite kavo v svet svojih gurmanskih užitkov, saj ne boste razočarani. Bodite radovedni, kaj vse lahko v sebi skrivajo kavna zrna.«

 

Če se je »najbolj znani kofetkar« in Katjin sovaščan Ivan Cankar osredotočal predvsem na simbolični moment postrežbe kave, se slovensko-hondurška zakonca in podjetnika Katja in Omar Escobar s to rastlino začneta ukvarjati že mnogo prej, pri samih nasadih v izvornih državah. Zaradi različnega geografskega porekla je kava lahko že v svoji osnovi različnih okusov – bolj sadna, slana, čokoladna ... Raznolikost geografskega porekla in okusov ponazori Katja: »Kava etiopija sidamo je kava iz obširne in rodovitne istoimenske regije Sidamo južno od jezera Awasa, v njej prevladujejo arome medu in cvetlic. Okus je svež, lahek in uravnotežen, izstopajo predvsem priokusi citrusov. Kava gvatemala alto refugio je ime dobila po istoimenski farmi v okolici jezera Atitlan v južnem delu države, kjer jo pridelujejo. Kava je uravnoteženo kisla, začutimo pa še sadne okuse zrelih marelic in češenj. V pookusu čutimo kakav in karamelo. Brazilija pico mirante je pridelek kmetije Fazenda Passeio. Kavni nasadi so na pobočjih gorske verige Serra do Pau D'Ahlo na nadmorskih višinah med 1100 in 1200 metrov v južnem delu regije Minas Gerais v Braziliji, pri čemer je Pico Mirante najvišji vrh gorske verige. V primerjavi s prej navedenima kavama iz Gvatemale in Etiopije, ki sta nežnejši in v katerih prevladujejo sadni okusi, ima kava brazilija pico mirante polno teksturo, obogateno z okusi mandlja in zmletih lešnikov. Priokus pusti sledove kakava in praženih lešnikov. In še bi lahko navajali.«

Višje je, boljše je

Najboljše kave rastejo na odročnih območjih subtropskega pasu v nasadih na višji nadmorski višini, kjer imajo kavovci najbolj naravne razmere za rast, navadno v senci višjih dreves. Senčna rast omogoča nekoliko počasnejše dozorevanje kavnih »češenj«, zato dosega ta kava boljše rezultate v kavni skodelici. Pa tudi višjo ceno na trgu, saj so taka zrna trša in težja v primerjavi s tistimi, ki so rastla na nižjih nadmorskih višinah, pojasni Katja. Pravilno obiranje zrelih kavnih češenj je zelo pomembno, nadaljuje. Ker ne dozori ves pridelek istočasno, obirajo le rdeče, torej zrele češnje, kar v glavnem poteka ročno.

Sledi obdelovanje, ko s kavnega zrna odstranijo zunanje debelejše in tanjše notranje ovoje: bodisi mokro (washed oziroma wet), suho ( full natural oziroma dry) in kombinirano (semi-washed, pulped natural oziroma honey) čiščenje. Pri teh postopkih je ključna dolžina fermentacije: pri mokrem in kombiniranem čiščenju poteka v posebnih bazenih z vodo, pri suhem pa na soncu. Ko je postopek čiščenja končan, kavo navadno pripravijo za transport.

Kako torej do najboljše kave? Surovih zrn ni težko dobiti oziroma kupiti, pove Katja, težje je pridobiti dobro kavo oziroma »mikrolote« z manjših farm, ki izstopajo po kakovosti. Vzpostavitev stikov s pridelovalci in priporočila lokalcev so zato pomembni, pri čemer pride še kako prav, da je Omar doma iz »kavnih« krajev (Hondurasa) in obvlada lokalni, španski jezik. Pri Escobarjih zrna uvažajo po modelu »direct trade« – neposredno od uvoznika iz kavnih nasadov oziroma farm – kar jima zagotavlja tudi pregled nad kakovostjo surovine. Še toliko bolj, ker je bil Omar na Inštitutu za kavo v Hondurasu nekoč zaposlen v oddelku za nadzor kakovosti.

Pražar iz zrna potegne najboljše

Sledi Escobarjeva osrednja dejavnost: praženje kave. Zaradi visokih temperatur doživijo kavna zrna na svoji poti do skodelice tu največje fizične in kemijske spremembe, saj se med praženjem predrugačijo ogljikovi hidrati, sladkorji, naravne kisline, maščobe in olja v njih. Vsi ti elementi oziroma pražarjeva pozornost pri delu pa vplivajo na okus kave pri končni pripravi. Ta je najboljši do tri tedne ali mesec dni po praženju, odvisno od porekla in vrste kavnih zrn.

»Največ okusa prispevajo maščobe in olja – teh je v celicah kavnega zrna približno osemdeset. Praviloma jih imajo kave vrste arabica več kot kave vrste robusta, zato so prve na trgu cenjene kot veliko bolj aromatične s polnejšim okusom. Razliko v vsebnosti maščob in olj pa razkriva tudi krema (vrhnja plast) napitka espresso, ki je pri kavi vrste robusta polnejša.« Zaradi visokega deleža olj in maščob kave zato ne moremo neomejeno dolgo shranjevati, saj postarana zrna razvijejo neprijetne priokuse, predolgo pražena pa imajo žarek oziroma grenak priokus. Kavo zato v pražarni Escobar pražijo dnevno v skladu s povpraševanjem, v majhnih količinah in je ne skladiščijo. »Z dolžino praženja vplivamo tudi na številne naravne kisline, kot so klorogenske, linolne, ocetne, citronske, jabolčne in oksalne: krajše je praženje, več kislin bo ostalo v kavnem zrnju, podaljševanje procesa pa jih intenzivno uničuje. Podobno usodo delijo sladkorji: glukoza in saharoza sčasoma popolnoma izgineta, enako proteini. Višje temperature med praženjem povzročijo, da se vlažnost v kavnem zrnu z 10–12 % zniža na 1–5 %, saj več kot polovica vode oziroma vlage iz kavnega zrna izhlapi. Praženo kavno zrnje je zato v povprečju do 30 % lažje kot surovo,« razloži Katja.

Strokovnjaki tudi doma

In na koncu je vse prepuščeno končnemu uporabniku – bodisi domačemu bodisi baristu, izkušenemu kavnemu mojstru, ki obvlada različne načine priprave kave, vsebino skodelice in predvsem predstavitev kavne zgodbe kavopivcu. Slovenci najraje posegamo po pripravah kave na način epsresso ali po turško, pojavljajo pa se tudi že novi trendi: aeropress, chemex, kalita, v60, hladno varjena ... V pražarni Escobar vsem, ki bi želeli z lastnimi brbončicami prepoznati dobro kavo, svetujejo, da se spoznajo s protokolom okušanja kave, mednarodno znanim kot »coffee cupping« oziroma »coffee tasting«. Gre za opazovanje in prepoznavanje okusov in arom v kuhani kavi z vonjanjem in glasnim »srkanjem« kave, s čimer okuševalci prepoznavajo in analizirajo posamezne komponente, kot so tekstura, sladkoba, prisotnost naravnih kislin, pookus in uravnoteženost vsega navedenega v skodelici kave. »Tak strokoven način okušanja vsak dan uporabljajo v industriji kave, lahko pa ga izvaja vsakdo, ki želi prek lastnih senzornih zaznav izvedeti več o značilnostih kave z različnim geografskim poreklom in o različnih kavnih mešanicah,« pove Katja.

 

Bodite radovedni!

Vse to – pravilno vzgajanje, obiranje, način čiščenja, skladiščenja, praženja in ne nazadnje priprave – torej pusti pečat na kavnih zrnih. Ti so zakladnica neštetih sestavin in obenem črna skrinjica, ki v sebi skriva vse podatke s poti od farme do skodelice, pojasni Katja. Kako pester je lahko kavni svet, pa je Katja skupaj s številnimi drugimi ponudniki in spremljevalnim programom dokazala na prvem festivalu kave 14. maja letos na Vrhniki. Pozitivna energija in odzivi so dober razlog, da dogodek postane tradicionalen, je prepričana Katja: »Želimo si, da bi Vrhnika postala tako prepoznavna po dobri kavi, kot so Trojane po dobrih krofih.« V deželah pridelovalkah jo že poznajo – tam namreč najboljša kavna zrna izvozijo. »Družino in družinske prijatelje z Omarjem vedno obdarujeva s kavo iz naše pražarne, ki jo iz Slovenije ponovno odneseva v Honduras,« se o sklenjenem kavnem krogu nasmehne Katja.

Prav zato kava ni samo kava, zato postavljajo pri Escobarjih svoje izdelke ob bok vrhunskim izdelkom, kot so vino, pivo, sir, čokolada. To pa zahteva tudi drugačen odnos do kave, meni Katja, zato kavopivcem svetuje: »Kupite kavo za največ štirinajst dni, da boste lahko dan za dnem uživali ob polnih aromah. Pri nakupu bodite čim bolj radovedni: od kod prihaja, katere okuse lahko pričakujete, katere vrste je, na kateri nadmorski višini je rastla, kdaj je bila pražena. In še: kava je najboljša, če je zmleta tik pred pripravo.«

 

Kavo, ki jo Katja in Omar Escobar skrbno izbirata in pozorno pražita, lahko okusite v sedmih kavarnah po Sloveniji ali pa si jo pripravite doma – seznam prodajnih mest najdete na njuni spletni strani www.escobar.si ali pa si kavo na dom naročite kar prek spleta.


Piše: Iva Gruden

Foto: Escobar, pražarna vrhunskih kav

Objavljeno: DT 10/2016

 

Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji