Članki

KAVA

Avtorica:U. P.

Pisati o kavi, je kot pisati o vinu: nemogoče je napisati vse. Njena zgodovina sega nekaj stoletij v preteklost in njena vloga v družbi se je iz stoletja v stoletje spreminjala; spreminjal se je tudi odnos družbe do kave. Ponekod so jo častili kot darilo bogov, drugje so v njej videli zlo, nekaj časa je bila privilegij bogatih, nazadnje pa se je ponovno vrnila med ljudstvo. Pitje kave je lahko obred ali navada, vzrok za druženje ali njegova posledica … »Eno kavo, prosim!« Je res vse tako preprosto?

 

Moj sogovornik se nikakor ne bi strinjal: »Ko me je začela zanimati kava, sem prebral eno knjigo in mislil, da vem veliko. Nato sem prebral drugo in ugotovil, da moram, če želim vedeti, kateri izmed prvih dveh lahko bolj verjamem, prebrati še tretjo. In šele ko jih prebereš dvajset, seveda sočasno z degustiranjem kave, veš dovolj, da si lahko ustvariš neko svoje mnenje.« Robert Les, poznavalec kav in lastnik ljubljanske kavarne in kavne trgovine Cafetino, meni, da Slovenci o kavi vemo premalo in prevečkrat pristanemo na slabo in napačno pripravljeno kavo. Leta 2001 je v stari Ljubljani odprl majhno trgovino s kavo, in ko se je trgovina leta 2006 preselila nekaj hišnih številk naprej v večji prostor, je iz nje zrasla še kavarna. Med pogovorom (seveda ob kavi) mi je zaupal, da se je sprva moral skorajda boriti s strankami o tem, kakšna je prava kava: »Mislim, da moramo vztrajati pri svojem, pri pravilnem espressu, takem, kot ga delajo Italijani, in polna skodelica kave espresso nikakor ni. Zdi se mi, da je pravi pristop, da svoje stranke izobrazimo in jim ponudimo kakovost – najboljši espresso.« Danes s partnerjem Matejem Zajcem opažata, da se je v šestih letih znanje o kavi že precej razširilo, ljudje so postali kritični in od kave pričakujejo več.


Vrste kav

Dve osnovni in najpogostejši vrsti kave sta arabika in robusta. Arabika je najstarejša znana vrsta kave z veliko podvrstami; najbolj znane so typica, bourbon, kent, mokka in bluemountain, ki danes skupno predstavljajo skoraj 70 odstotkov svetovne proizvodnje. Je zelo cenjena kava z delikatnim, rahlo kiselkastim okusom, lepo aromo in manjšo vsebnostjo kofeina, kot jo ima robusta. Slednja vsebuje kar 40 odstotkov več kofeina in je zelo odporna proti boleznim, zato jo pogosto uporabljajo kot cenejšo sestavino mnogih kavnih mešanic z arabiko: več kot je v mešanici robuste, cenejša je kava – cenejša kot je kava, manj ima karakterja, manj okusa in arom ter več kofeina. Robusta ima grob, težek okus, ki ga z veliko vaje lahko v mešanici tudi prepoznaš. Komercialne kave, ki jih lahko kupimo v navadni trgovini, so skoraj izključno mešanice različnih kav, sortne kave iz ene plantaže pa so na prodaj v specializiranih trgovinah. V Cafetinu skušajo s svojim izborom kav geografsko pokriti čim več držav, hkrati pa ponuditi tudi kave različnih stopenj kofeina in različnih karakterjev. Izbor delno temelji še na zanesljivosti dobave: »Imeli smo odlično kavo iz Papue Nove Gvineje, ki je bila zelo priljubljena, vendar je bila njena dobava zaradi tamkajšnjih težav žal prekinjena, tako da smo že pol leta brez nje,« pravi Robert, ki je sam izbral vseh petindvajset kav v njihovi ponudbi. »Kav, ki bi jih rad imel v trgovini, ni tisoč, jih je relativno malo, še zlasti če upoštevamo kakovost: obstaja na primer cel kup kolumbijskih, a samo ena je dovolj dobra, da bi jo dal v lokal – Columbia Supremo.« Supremo pri kolumbijskih kavah namreč označuje najvišjo kakovost zrn, vendar to ne pomeni, da so vse kave Columbia Supremo z vseh plantaž v Kolumbiji enako dobre. Velikokrat so najboljše kave z majhnih plantaž, njihova cena pa je zaradi omejene količine zrn zelo visoka. Zagotovila, da je vsako leto kava z iste plantaže enako kakovostna, skoraj ni. Pri spoznavanju različnih kav je najbolje slediti zemljevidu: začnite v Ameriki, kjer so kave nekoliko lažje, bistrejše in bliže našemu okusu, nadaljujte v južni in jugovzhodni Aziji ter se na koncu ustavite v Afriki, rojstni deželi kave. Na splošno so namreč afriške in azijske kave zahtevnejše, gostejše in polnejše.

 

 

Okus po kavi

»Ko slišimo, da je neka kava močna, to ne pomeni, da ima veliko kofeina,« na pogosto napako opozarja Robert Les. Močna je po okusu, ki je v njej skoncentriran. Poznavalci pri okušanju kave cenijo kislino in grenkobo, a ta ne sme biti agresivna. Z nekaj vaje izostrene brbončice v kavi zaznajo cel spekter arom: sadne, pepelnate, karamelne, čokoladne in druge note. Okus po praženju je hitro pretiran in nezaželen. Tudi trpkost, rezek okus, prevelika grenkoba ali kislina in okus po lesu ali blatu niso zaželeni. Pri okušanju kave so enako pomembne njene arome in telo, torej občutek tekočine v ustih. Kave, ki imajo izrazito polno telo, prihajajo z Jave in Sumatre, zelo aromatične pa s Havajev, Jamajke in Kolumbije. Pomemben je tudi pookus, okus, ki ga v ustih čutimo, ko kavo že popijemo. Vse bolj priljubljene postajajo tudi aromatizirane kave, v Cafetinu je najbolj priljubljen okus po čokoladi in pomaranči. Take kave se zelo redko pijejo v obliki espressa, saj so z nekaj mleka boljše. Kavna zrna z eteričnimi olji takoj po praženju aromatizirajo že v pražarni.

Danes nekateri o kavi ne razmišljajo preveč in jo jemljejo kot samoumevno, drugi se radi posvetijo prav vsaki popiti skodelici. Če ste med slednjimi, nikar ne mislite, da je mogoče kdaj priti do konca – svet kav je neskončen! Če pa ste začetniki, začnite odkrivati kave postopoma; morda je najboljši način spoznavanje kav posameznih držav in odkrivanje njihovih značilnosti v okusu in aromi, morda tudi primerjanje s slabšimi kavami. Še prej pa se seveda naučite pripraviti zares dobro skodelico kave in je ne poplaknite z vodo. Revija Dober tek je s kavarno Cafetino februarja priredila degustacijsko delavnico, na kateri smo se med drugim naučili kakšen je pravi espresso, zakaj podaljšana kava v večini lokalov ni taka, kot bi morala biti, in spoznali okuse različnih sort kav.

 


V članku iz februarske številke revije Dober tek smo se popolnoma poglobili v svet kave in opisali tudi praženje, shranjevanje in mletje kavnih zrn, bili pa smo seveda tudi zelo praktični in razjasnili dvome o pripravi kave po turško, v kafetjeri, s kavnim avtomatom in celo filter kave. Posebno pozornost smo namenili kavi vseh kav, njegovi visokosti espressu. Opisali smo različne dolžine kave espresso (ristreto, latte / caffe macchiato, lungo) in pravilni način za uživanje te ekspresne doze kofeina.


Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji