Članki

ETNA IZ DIVAČE

Avtorica:U. P.

ETNA IZ DIVAČE

»Naša pica je zdrava, ker je testo iz polnozrnate moke in ker ga zamesimo s čim manj kvasa, ker skrbimo, da so sestavine prvovrstne in ker vsaki pici posvetimo veliko dela,« pravijo v Etni, ki v svojem nazivu sicer nosi ime picerija, a je v resnici veliko več kot to. Ste že bili v piceriji, kjer pečejo biftke na lavini žerjavici, kjer lahko naročite račji konfit in kjer ponujajo degustacijski meni s picami?

»Nismo samo picerija in nočemo biti restavracija. Če bi bili v Parizu, bi bili bistro, vendar pri nas še ni te kulture. K nam lahko pride gost ob vsaki uri in poje nekaj dobrega, brez uradnosti in dolgih belih prtov,« pravi Igor Peresson, lastnik Etne in poklicni kuhar. Lokal so pred dvema letoma registrirali, preden so natanko razmislili o ponudbi, in ker je po zakonu tako, da moraš ob registraciji določiti, ali boš odprl restavracijo, gostilno ali picerijo, so izbrali picerijo. Res so začeli s picami, a ker Igor ni le poklicni kuhar, ampak je kuhar tudi po duši, si nikakor ni mogel predstavljati, da bi ostali le pri picah: »Odločil sem se, da preprosto moram kuhati in ustvarjati, če ne, bom stagniral in zaspal. Zamislil sem si svojo ponudbo in jedilnemu listu dodal rubriko, ki smo jo poimenovali Ko hočeš nekaj več.« V njej med drugim goveji biftki družijo s slanino španskega prašiča pata negra, krompirjevi žepki z jurčki in ekološkim brkinskim sirom, tu so še sočne jagnječje zarebrnice, nežni zajčji fileji, račje prsi in čudovite sladice ... ponudba seveda sledi letnim časom in sezonskim surovinam, zato se ta del jedilnega lista večkrat letno zamenja.

Polnozrnato testo, pripravljeno z drožmi

Sklepati, da spadajo v Etni pice torej v rubriko Ko hočeš nekaj manj, pa bi bilo povsem zgrešeno! V Etni pica niti približno ni hitra hrana, saj pripravi vsake pice posvetijo kar tri dni. Ker picerija ni velika, pravijo, da se lahko igrajo, raziskujejo kombinacije okusov in iščejo najprimernejše postopke za pripravo testa. Pri nas še ni šole za picopeke, zato so samouki, hodijo na strokovna izobraževanja v Italijo in obiskujejo pomembne kulinarične konference. Kar nekaj mesecev so morali študirati, raziskovati in preizkušati, da so dobili recept, ki izlušči najboljše iz njihove moke, vode in peči. Vse pice pripravljajo iz nerafinirane polnozrnate moke, ki vsebuje dvanajst vrst žit in je mleta z mlinskim kamnom. Ni le bolj zdrava kot bela pšenična moka, ampak pri pripravi testa potrebuje tudi manj kvasa. Testa pa ne zamesijo s kvasom, temveč ga pripravijo z naravnimi drožmi. Z letošnjim letom so po izobraževanju v Italiji testo začeli mesiti s predtestom ali bigo, kot ji pravijo Italijani in Primorci (njihov recept za bigo smo zapisali v temi meseca na strani 7).

Povej mi, s čim obložiš pico, in povem ti, kdo si

Čeprav dobro pico naredi predvsem dobro testo, je tudi obloga na pici zelo pomembna. »V mnogih slovenskih picerijah je mocarela prej izjema kot pravilo, pri nas pa velja ravno obratno – vse pice so obložene z mocarelo, in če bi gost želel ,navaden' sir, mu ne bi mogli ustreči, ker ga sploh nimamo!« Tudi šunke ne uporabljajo in pico raje obložijo s kuhanim pršutom. Paradižnikovo omako, ki je podlaga za večino pic, pripravljajo povsem osnovno, le s pelati in malo soli, brez začimb ali oljčnega olja, da ne bi prekrila okusov preostalih sestavin na pici. »Zame je greh, če da kdo na pico kečap, tabasko ali tržaško omako. To je tako, kot da bi v dober teran nalil malo kokakole,« pravi Igor.

Pica s petimi hodiETNA IZ DIVAČE

V Etni zavijejo tudi na stranske poti in ustvarijo manj konvencionalne pice. Ena zadnjih odločitev je bila, da bodo znanje picopekov združili s kuharskim znanjem in pripravili degustacijski meni, ki bo povezal krušno peč s kuhinjo (ali kuhinjo s krušno pečjo) in gostu tudi med picami ponudil »nekaj več«. Meni je sestavljen iz petih hodov s kosom pice v glavni vlogi vsakega hoda. Namenjen je kulinaričnim raziskovalcem, ki pa se morajo za odkrivanje napovedati vsaj kakšen dan prej, saj potrebuje testo teh pic nekoliko drugačno pripravo. V testu je 70 odstotkov vode, zato je mehkejše in lažje prebavljivo. Vendar je tako testo težko obdelovati z rokami, saj je zelo »pocasto«, zato ga ne raztegujejo, ampak z dlanmi le nežno oblikujejo po pladnju; David v šali pravi, da moraš s takim testom delati nežno kot z dojenčkom. Na degustacijskem meniju se menjavata dve različni vrsti testa: eno je vzhajano s hidrolizo škroba, drugo pa z bigo. Pice za degustacijo pečejo na način dvopeke, ki pomeni, da testo spečejo do polovice, ga ohladijo in šele nato spečejo do konca. Tako postane testo ob robovih posebno hrustljavo, v notranjosti pa je mehko kot kruh.

V Etni je vzdušje mladostno in sproščeno, zdi se, da vsi člani kolektiva uživajo v tem, kar počnejo, in da to, kar počnejo, tudi obvladajo. Nekoč je veljalo, da picopeki postanejo tisti, ki niso dobri kuharji, ali da je picopek lahko kar vsak. Danes ni več tako, čeprav je v Sloveniji dobra pica še vedno pogosto podcenjena, meni Igor: »Če se stvari lotiš resno, je za eno pico ogromno priprav in ogromno dela. Naša picopeka vzameta moko in vodo in ustvarita testo, ki je živo, ki raste, in šele, ko konča svojo rast, ga obdelata.« Pico, ki jo jeste danes, so v Etni začeli pripravljati že pred tremi dnevi in prepričani so, da se ves trud poplača, saj si »ko enkrat ješ dobro pico, njen okus zapomniš in težko se vrneš na slabšo.« Sodeč po številu rednih gostov, imajo prav.

 


S picopeki divaške picerije Etna smo pri reviji Dober tek organizirali tečaje priprave pic, v članku pa opisujemo njihove začetke, zakaj dajejo toliko poudarka na sestavine in kje kupujejo lososa, ki ga nato sami marinirajo, odkrivamo drobne skrivnosti priprave testa iz bige (na primer koliko stopinj mora imeti voda, s katero testo zamesimo) in podrobno opisujemo slasten degustacijski meni, ki zagotovo presega naše ustaljene predstave o picah.


Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji