Članki

RESTAVRACIJA ARGENTINO

Avtorica: U.P.
 

Argentina je v svetu najbolj znana po treh stvareh: tangu, nogometu in prvovrstni govedini, ki se ji ob obisku te prostrane južnoameriške države zagotovo ne morete izogniti. Če v Argentino ne boste odpotovali v bližnji prihodnosti ali pa bi se na odhod radi kulinarično pripravili, lahko njeno tradicionalno kuhinjo okusite tudi v Sloveniji, v restavraciji Argentino..


RESTAVRACIJA ARGENTINO   

Argentina v Argentinu

Barve argentinske zastave v Sloveniji že osem let zastopa ljubljanska restavracija Argentino, kjer pripravljajo argentinske specialitete (celo napitek mate!),na prvem mestu pa sta argentinsko meso in zvesto sledenje argentinskemu načinu peke na žaru z žerjavico iz lesa.
Zamisel za argentinsko restavracijo se je lastniku Damjanu porodila že pred osemnajstimi leti, ko je živel v tujini in veliko potoval ter se odločil, da bo svojim bodočim gostom ponudil nekaj novega. Zadal si je pogoj, da mora biti restavracija avtentična in velika: »Večja kapaciteta je pomembna predvsem zaradi nabave, saj moramo, če želimo zares avtentičen okus, veliko sestavin naročiti iz Argentine. Med slednjimi je tudi argentinskagovedina, katere izvoz Argentinci regulirajo z letnimi kvotami. Če želimo uvoziti njihovo meso, se moramo vsako leto spopasti z zapletenim postopkom nabave in dogovoriti za letno količino, ki pa ne more biti majhna.« razloži Damjan. Kar nekaj let je v ljubljanskih javnih skladiščih (današnjem BTC-ju) rastla 1000 m² velika hiša v slogu argentinske haciende 19. stoletja, katere podobo sta Damjan in njegova poslovna partnerka Lili sestavljala kot mozaik: tla so tlakovana z 240 let starimi v peči žganimi tlakovci, z nekaj metrov visokih stropov visijo mogočni lestenci, ki sta jih naročila v španski kovačiji, na stenah se z nekajkrat povečanih reprodukcij Botterovih slik smejijo debelušne dame in gospodje, osebje pa je oblečeno v nošo gavčev z ovratnimi rutami, širokimi pletenimi pasovi in hlačami, okrašenimi z vezeninami. Tik ob vhodu goste najprej preseneti velika zastekljena kuhinja: »Ničesar nočemo skrivati. Gostje lahko pogledajo v kuhinjo in opazujejo, kako kuharji pripravljajo žerjavico in pečejo meso,« pravi Damjan.

Meso, žerjavica in praksa

RESTAVRACIJA ARGENTINORESTAVRACIJA ARGENTINOZa avtentično asado, peko na žaru, je treba najprej zagotoviti zorjeno argentinsko mlado govedino, ki jo v restavraciji Argentino naročajo pri argentinskih dobaviteljih: »Sveže meso nam pošljejo z letalskim prevozom. Pakirano je v vakuumu in je ves čas na temperaturi 1,5 °C. Zelo pomembno je namreč, da meso ne zamrzne, saj vlakna v mesu kristalizirajo in se njegova kakovost takoj zniža. Že od prvega dne je zato naše načelo, da nudimo izključno svežo argentinsko govedino, ki je neprimerljivo boljša od zamrznjene!« Pri naročilu gost, enako kot v argentinski parilli ali ameriškem steakhousu, najprej izbere, kateri kos mesa želi: bife de lomo je debel kos iz pljučne pečenke (biftek), palliar de lomo pa tanek kos pljučne pečenke, bife de chorizo je meso brez kosti iz hrbtnega dela (zadnji del rostbifa; ramstek), ki ima kos maščobe ob strani, bife anchopa z maščobo marmorirano meso iz prednjega dela rostbifa, ki ima v sredini košček maščobe. Nato je treba izbrati le še želeno težo (od 150 do 1000 gramov), stopnjo zapečenosti in priloge, ki so navadno zelenjava na žaru, sestavljene solate in ocvrti krompirček ali papa asada, v lupini pečen krompir, nadevan s kislo smetano. Ena najbolj tradicionalnih argentinskih prilog k mesu, ki se lahko uporabi tudi kot marinada, je zeliščna omaka čimičuri(chimichurri).Ko je meso zagotovljeno in kos izbran, je za avtentičenasado pomembna žerjavica, ki ne sme biti iz oglja, temveč iz lesa, najboljše trdega tropskega argentinskega lesa algarrobo in quebracho blanco. V restavraciji Argentino zato tudi les uvažajo iz Argentine in ga mešajo z bukovim, da dosežejo pravo aromo in temperaturo: »Ta argentinski les je zelo kaloričen, tudi zelo težek, in če bi ga vrgli v vodo, bi se potopil! Daje zelo močno žerjavico, zato ga količinsko uravnavamo z bukovim lesom,« pravi Damjan in skozi steklo pokaže v kuhinjo, kjer ob žaru stoji peč, v katero zgoraj kuhar nalaga kose lesa, spodaj pa zajema tlečo žerjavico in jo prenaša pod rešetko žara. Žar imamehanizem verig, s katerimi uravnavajo višino rešetke, ta pa stoji rahlo pod kotom in ima kanale, po katerih maščoba z mesa odteka, da ne bi kapljala na žerjavico. Na velikem dvorišču imajo še zunanje ognjišče,ob katerem lahko velike kose mesa razpnejo na posebnih stojalih in spečejo na način asado al palo.

»Meso na žaru pečemo tudi 25 do 40 minut, odvisno od velikosti kosa. Če želimo na primer 500-gramski zrezek srednje speči (medium), ga postavimo na vroč žar, po vrhu posolimo z grobo soljo in počakamo, da se sol malce stopi in na površini mesa opazimo kapljice. Takrat ga obrnemo, posolimo še na drugi strani, in ko na površini opazimo sok, je zrezek srednje pečen,« razloži vodja kuhinje Robert Kranjc in doda, da spretnost pride s prakso. Poleg argentinske govedine na žaru pečejo tudi sir provoleta, argentinske pečenice, meso argentinski žrebet, novozelandsko jagnjetino, svinjino, perutnino in ribe.

Vinska renesansa

RESTAVRACIJA ARGENTINO

V zadnjih letih je Argentina doživela pravo vinsko renesanso. Vinogradništvo se je moderniziralo, vinarji so bolj kakor za količino začeli skrbeti za kakovost argentinskih vin, ki uspešno prodirajo na tuje trge, za vinograde na prvovrstnih legah pa se zanimajo tuji investitorji. Vodilna vinska regija je Mendoza z idealnimi podnebnimi razmerami, toplimi sončnimi dnevi in hladnimi nočmi, vinogradi na višinah med 900 in 1050 metri in namakalnim sistemom, ki trte napaja s staljenim snegom z Andov. V Mendozi pridelajo dve tretjini vseh argentinskih vin, najbolj znani so po sorti malbec, uspešno pa pridelujejo tudi sorte cabernet sauvignon, tempranillo, bonarda, shyrah, chardonnay in sauvignon blanc. Po kakovostnih vinih slovijo tudi province San Juan, Rio Negro, La Rioja in Salta, znana po aromatični beli sorti torrontés.

V restavraciji Argentino seveda ponujajo tudi argentinska vina, kar 130 različnih vrst! »Imamo največji izbor argentinskih vin v Sloveniji, celo v Evropi. Vina izbiramo sami od posameznih vinarjev in vsa so vrhunska, ki jih nato razdelimo v več razredov; večinoma gre za rdeča vina, ki so za Argentino značilnejša, vendar imamo tudi bela, vina roze in penine, z izborom pa pokrivamo vso Argentino, tako da lahko gostom predstavimo celo paleto tamkajšnjih vin – med njimi so tudi tista, ki jih je oboževala Evita Peron,«našteva Damjanin nas odpelje do dolge lesene točilne mize, kjer so vina razstavljena. Nekaj več kot deset je tudi odprtih, namenjenih degustaciji, saj lahko vse buteljke gostje kupijo tudi za domov.

Pa ne le vina, gostje lahko kupijo tudi svežo argentinsko govedino, pakirano v vakuumu, katere avtentičnost zagotavlja označba na embalaži. Z nekaj vaje lahko tako tudi na domačem dvorišču poskusite pripraviti pravi argentinsko asado – in upate, da bodo tudi vam zadovoljni jedci kot v Argentini vzklikali: »Un aplauso para el asador!«

 

Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji