Članki

 
 
On zanjo (včasih) doma
 
 
 
Le tri besede – on, zanjo, včasih – toda veliko povedo. Moški v kuhinji. Ne vedno, toda vedno pogosteje. Bolj kot zna, kuha iz srca. In kuha le zanjo, torej za dva.
 

 

Šola okusov

 

Ona kuha, on pa (jo) ocenjuje. To pomeni, preden vstane od mize, je nikoli ne pozabi pohvaliti: »Odlično je bilo!« In da to potrdi, še nekaj sledi. Če pa res dobro kuha. Za dobro kuhanje je delitev vlog izjemno pomembna. Je pri tem razlika med restavracijo in domom? V gostilni se natančno ve, kdo je kuhar in kdo gost. Kaj pa doma? Odgovor na to vprašanje, ki je tudi bistvo tega nadaljevanja Šole okusov, večina zakoncev v domači kuhinji išče vse življenje … A zelo hitro bi ga našli, če bi se zgledovali prav po »pravilih« v gostinstvu. Za goste namreč velja, da v gostilno praviloma ne gremo sami! V gostilno se ne gremo le najest (kot v menzo), temveč ob hrani tudi uživat! Ker to ljudje najbolje počnemo v družbi, sta zanjo potrebna vsaj dva! Za kuharje pa velja, da v profesionalni kuhinji več kuharjev, marsikje celo za celo brigado, ni – praviloma – zaradi družbe, temveč zaradi kakovosti. Torej? Če hočemo tudi doma dobro jesti, tradicionalna delitev vlog med ženo kuharico in možem gostom ni mogoča!

 

Pri zajtrku on bere Delo, ona pa Dober tek. Ko se on naveliča slabih novic, ga zanimajo dobre: »Kaj bo danes za kosilo?« Ker je tega že vajena, mu le zaradi lepšega in le vsakih nekaj dni vrne na njegov način: »To tudi mene zanima, zato ti meni enkrat povej!« Sicer pa ima že pripravljene predloge jedi, vselej vsaj tri. »Izberi!« Kar izpade, pride na vrsto kdaj drugič, kar izbere, pa on njej pomaga soustvariti.

 

Tako kot v profesionalni kuhinji se tudi v domači ve, kdo je chef. Zato ker ima vsak chef pomočnika! Kar pomeni, da se doma kuha (in je) v družbi. Tisti, ki kuha, ne trebi solate, tisti, ki polaga na krožnik, ne pogrinja mize, tisti, ki kuha, ne pomiva … Hm, če sem do konca iskren, to slednje niti pri nas ne deluje. Drugo pač! Ne nazadnje je veliko svetovno znanih in priznanih chefov tudi tako začelo. Kot pomivalci med kupom črne posode. Kot neplačani stažisti med lupljenjem krompirja in sekljanjem čebule. Kot pomočniki pomočnikovih pomočnikov, med besedami na »F«.

 

Le tri besede

»Kmalu bo valentinovo,« ga je spomnila že na začetku meseca. »Res? Kje naj rezerviram?« Prepričan je bil, da je že izbrala, zato ga je presenetila. »Malo sem se že naveličala posladkanih menijev, rožnatih sveč in nabito polnih gostiln. Saj ni potreben praznik, da se drživa za roke. Spomni se kaj novega!« Mislil je že odgovoriti: »Kaj ni to tudi moj dan?« Pa si je raje premislil. »Dobro, ne bova šla v restavracijo! Bom sam nekaj skuhal!« Da je tako debelo pogledala, ga ni preveč razveselilo. »Jaaaa? Kaj pa?« Dobro vprašanje … Kaj pa zna? »Kaj bi rada?« je bil pogumen. Je zavila z očmi ali je nekaj iskala? Kakor koli, na mizi je pogledala zadnjo številko revije Dober tek in jo kar na slepo odprla. »To boš že znal!«

On, zanjo, včasih. Le tri besede, toda veliko povedo. Moški v kuhinji. Ne vedno, toda vedno pogosteje. Bolj kot zna, kuha iz srca. In kuha le zanjo, torej za dva. Zaradi te pomenljivosti je treba, preden se vržemo v tovrstno dogodivščino,  upoštevati pet osnovnih pravil – kdo, kaj, kje, kdaj, kako.

 

Kdo: on, seveda, toda zdaj kot chef, kar pa ne pomeni, da iz nje dela pomočnico. Večinoma, torej, opravi sam!

Kje: doma, seveda, toda to pomeni, da mora vedeti, kje je kaj, kako se kaj vključi in izključi in kaj se za kaj uporablja. Če česa ne ve in ne pozna, jo vpraša!

Kdaj: takoj, danes, čim prej, seveda, toda za to si mora, predvsem, vzeti čas. On zanjo ne kuha na hitro in mimogrede, ker tako niti ne zna, temveč se med delom posveča le kuhanju, po njem pa le njej!

Kaj: kar ima rada, seveda, toda le tisto, kar njegovo kuharsko znanje zmore. Ker je volja že pol uspeha, je lahko le ena jed, pa še ta je lahko preprosta!

Kako: dobro, najboljše, seveda, toda ne na pamet, površno in saj bo že. On zanjo uporabi recept, ki pa se ga ne drži stoodstotno, saj je, vendar, on. Vseeno pa recept prebere do konca, še preden začne. Ker začne pravočasno, pomeni, da ima načrt, in v njem je na prvem mestu mise en place. Da ve, kaj to pomeni in kako se naredi (priprava), pa potrjuje, da včasih ne kuha le za valentinovo (in/ali dan žena).

 

Šola okusov

 

»Pašta fižol?« je bil kar užaljen ob njenem izboru. Češ, saj to pa je zanj prelahko. »Na fine dining me boš že peljal v kakšno restavracijo, a ne za valentinovo, doma pa bo dobra fižolova juha najboljša,« je rekla, a še dodala: »In zate najlažja …«

Ji bo že pokazal. Ni vzel revije Dober tek, temveč najstarejšo Slovensko kuharico, ki jo je našel na njeni polici, Felicite Kalinšek, iz leta 1953, že enajsto izdajo, torej mora biti dobra. In jo začel spreminjati po svoje … Namočen fižol – še dobro, da se je ona spomnila dan prej – je kuhal s česnom, lovorom in rožmarinom. Ko je dodal še suhi timijan, mu ga je pol ostalo na pokrovki … Kuhan fižol – budilko na štedilniku si je trikrat prestavil, ker je bil po dvajsetih minutah fižol čisto trd, po tridesetih na pol mehek, po petdesetih pa en ne več trd, drugi razkuhan – je pretlačil.

Slišalo pa se je: »Kje je pasirka? Kako se sestavi? Kateri lonec?« Potem je pomil prvi lonec in ogrel drugega, da je lažje precedil.  »Katero cedilo? Kako velike luknje?« Ko je pomil drugi lonec, je zraven pomil še pasirko, cedilo, tri kuhalnice in dve zajemalki. Minila je že poldruga ura, zato je bil že malo utrujen. Pršut je zrezal na kocke, korenje pa na brunoise. »Kako veliki naj bodo kvadratki?« Ko je končno našel paradižnikovo mezgo, je vse skupaj dobro prepražil in dodal juhi. Ni bilo preprosto, bil je še bolj utrujen in med praženjem je moral z drugo roko kar naprej mešati fižol,  ki se je nesramno prijemal dna posode. Potem je pomil tretji lonec, da je v njem skuhal testenine. Ko jih je našel. »Kako dolgo naj jih kuham, glede na to, da jih bo treba še pogreti v juhi?« Namesto da bi mu odgovorila, ga je po poltretji uri težkega kuhanja preproste fižolove juhe vprašala: »Naj pogrnem za kosilo ali za večerjo?  Sicer pa lahko juho jeva tudi jutri …« Ko mu je končno uspelo, pa jo je vseeno presenetil. Na krožniku je juho najprej obilno pokapljal z najboljšim oljčnim oljem, ki ga je našel v shrambi, nato jo je potresel še z gremolato, brez česna, a zato z lupino limone z domačega drevesa, in na koncu čez vse nastrgal še parmezan, ki ga je našel čisto tam zadaj v hladilniku. »Splačalo se je tako dolgo čakati,« je priznala. »Zato bom spekla penasto skutno torto, medtem ko boš pomival!«

 

 

Uroš Mencinger, dolgoletni kulinarični kritik Nedela (in prej Večera), znan tudi pod psevdonimom Rad Dobrojem, v letu 2016 za Dober tek piše kulinarično kolumn

Šola okusov. To pa je tudi glavna tema njegove nove spletne strani www.vivi.si.

 

 

Dober tek, februar 2016

piše in foto: Uroš Mencinger

 

 

Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji