Članki

 
 
Leto stročnic
 

 
Leto 2016 je OZN razglasila za leto stročnic, zato je prav, da se posvetimo eni od njih. Raznovrstno fižolovo zrnje je čudovito živilo: okusno, prehransko bogato in poceni. Pri nas je fižol najbolj priljubljena in najbolj domača stročnica. Nekoč, ko je bilo na voljo manj mesa, so mu celo rekli »meso revežev«. Tako pomembno mesto je imel v prehrani ljudi, da je celo navdihoval umetnike, na primer znamenitega italijanskega baročnega slikarja Annibala Carraccija, ki je naslikal Jedca fižola. Zaradi prehranskih odlik – poleg kakovostnih ogljikovih hidratov in vlaknin zagotavlja tudi obilo beljakovin – je, tako kot druge stročnice, priljubljen med vegetarijanci. Čeprav je morda najboljši sveže izluščen, ko poleti dozori, pa je tudi zanesljiv zimski spremljevalec – posušen ali iz pločevinke je vedno pri roki.
 

 

Navadni fižol (Phaseolus vulgaris) je, kot še marsikaj, v Evropo prišel iz Amerike, in sicer leta 1542, pol stoletja po odkritju celine, na naših tleh pa so ga začeli gojiti v 17. stoletju – pred tem je bila glavna stročnica bob, gojili pa so tudi lečo. A fižol ima pred obema številne prednosti, laže ga je pridelovati in tudi pridelek je višji. Danes si v Sloveniji svoj fižol pridelujemo na lastnem vrtu, večina tistega, ki ga kupimo, pa je iz uvoza, saj ga množično ne pridelujemo.

 

Sorte

V različnih deželah gojijo različne sorte, nekatere pa so tako razširjene, da jih poznajo skoraj po vsem svetu. Sorte se med seboj razlikujejo po velikosti, obliki, barvi in času kuhanja. Za razliko od preostale Evrope so v Sloveniji priljubljene zlasti visoke sorte fižola, to so tako imenovani »preklarji«, čeprav gojimo tudi nizke. Med najbolj priljubljenimi avtohtonimi sortami so češnjevec s pisanim zrnjem, prav tako pisana zorin in ribničan, debeli cipro, rjavkasti jeruzalemski, rdeče pisani jabelski pisanec in priljubljeni sivček, potem so tu še prepeličar, zajček, major, krivček, klemen, tomačevski prepeličar …

Med tujimi sortami sta znana predvsem italijanski borlotto in cannellino, ki ju dobro poznamo predvsem iz pločevink, tetovec, ki nastopa v balkanskih fižolovih jedeh, kot sta pasulj in prebranec, rdeči ledvičasti fižol, španski pinto s pikčastimi zrni, fižolica, ki je najdrobnejši beli fižol …

Priljubljen je tudi turški ali laški fižol, ki pa ne sodi med navadne fižole, temveč gre za drugo vrsto (Phaseoluscoccineus). Rastlina se ponaša z lepimi belimi in rdečimi cvetovi, velika in pisana zrna pa so lahko celo v istem stroku različnih barv. Je bolj sladkastega okusa kot navadni fižol, spominja na kostanj, zato mu pravijo tudi kostanjevka. Sorodniki navadnega fižola so tudi priljubljeni limski fižol z velikimi zrni, adzuki, mung, rižev fižol in kitajski fižol z značilnimi črnimi očesci.

 

Prehranske lastnosti

Fižol je eden najpomembnejših virov rastlinskih beljakovin (približno 20 % jih je), vsebuje pa tudi vitamine B, številne minerale, pektine, polifenole, lignine, fitinsko kislino,nukleinske kisline in vlaknine, ob tem pa le malo maščob.

Beljakovine iz fižola telo dobro izkoristi, niso pa popolne, saj ne vsebujejo vseh esencialnih aminokislin, zato ga je najbolje kombinirati z živalskimi beljakovinami, recimo z jajci ali mesom. Redno uživanje kuhanega fižola zniža trigliceride in holesterol, posredno pa tudi krvni tlak. Vlaknine v fižolu so koristne za jetra, žolčnik in sečne poti, saj spodbujajo izločanje sečne kisline. Prav tako zaradi obilja vlaknin fižol blagodejno vpliva na črevesje in prebavo. Stročji fižol (uživamo samo kuhanega, ker je surov strupen!) tudi pomembno znižuje sladkor v krvi. Zaradi bogastva nukleinskih kislin, ki pospešujejo obnovitvene procese celic, fižol tudi pomlajuje.

 

 

Fižol v kuhinji

Fižol je priljubljeno osnovno živilo po vsem svetu in je zvezda številnih nacionalnih jedi. Stare slovenske jedi s fižolom so recimo jota, naj bo s kislo repo ali zeljem, matevž, štruklji, iz njega pripravljamo juhe in omake … V Italiji je pogosto na jedilniku pašta fižol, ki ga poznamo tudi pri nas, zlasti na Primorskem, ena od klasičnih francoskih jedi pa je cassoulet, enoločnica iz mesa in fižola. Priljubljena sta srbski pasulj in pečen fižol, prebranac, pa makedonska različica tavče gravče, Portugalci in Brazilci kuhajo fižolov ragu feijoado, Mehičani frijolesrefritos, Američani (in ves svet) chili con carne in Boston baked beans, Grki pa juho fasolado.

Tako kot številna živila, ki jih uživamo predvsem v slanih jedeh, pa se tudi fižol pojavlja v sladicah – z njim lahko spečemo piškote, kolače in celo čisto prave torte.

 

Shranjevanje fižola

Fižol hranimo na temnem in v steklenih kozarcih. Med suh fižol je dobro dodati tudi kakšen lovorov list, ki odganja žuželke. Fižol sicer za ozimnico lahko tudi vložimo ali zamrznemo.

Dozorelega je treba seveda oluščiti; luščine so zdrave, iz njih lahko pripravimo čaj za sladkorne bolnike.

 

Kuhanje fižola

Suh fižol (najboljši je »lanski«, torej ne prestar) pred kuhanjem speremo, kuhamo dve do tri minute, to vodo odlijemo, nalijemo svežo vodo in namakamo do 12 ur. Ko fižol namočimo, se mora enakomerno napeti. Vrenje in namakanje sprostita velik odstotek težko prebavljivih ogljikovih hidratov, je pa res, da s tem uničimo nekaj vitaminov. Čas kuhanja fižola je odvisen od tega, kako star je. Solimo ga proti koncu kuhanja. Če fižolovi jedi dodajamo kisle dodatke, jih dodamo na koncu, sicer se fižol ne bo zmehčal – tako recimo za joto kislo zelje ali repo skuhamo posebej, fižol pa posebej in ju združimo šele kuhana.

Najlažje je fižol prebavljiv, če ga pripravljamo v obliki kaš in pirejev. Dodamo jim timijan, majaron in kumino. Napenjanje zmanjšamo, če v vodo za namakanje fižola dodamo sodo bikarbono.

Nekatere vrste fižola, zlasti rdeči in ledvičasti, surove vsebujejo strupe, ki jih uničimo s kuhanjem. Tak fižol je še bolj strupen, če je premalo kuhan.

 

Dober tek, januar 2016

Piše: Katja Jenčič

Foto: Peter Škrlep

 

 

Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji