Članki

PEKA PRI NIZKIH TEMPERATURAH

Avtor: D.P.,

DT 10/2011

 


V zadnjem desetletju je postalo zelo moderno kuhanje pri nizkih temperaturah, ki se ga lotevajo v restavracijah z najbolj zvenečimi imeni v svetu in pri nas, na tak način kuhajo tudi najslavnejši kuharji. Tak način kuhanja seveda ni nikakršna novost. S to metodo kuhanja so pričeli v Franciji na koncu 18. stoletja, ponovno pa je prišla na plan v 60-tih in 70-tih letih prejšnjega stoletja.


 

Prav presenetljivo je, koliko spremenljivk je pri pripravi jedi in vedno znova sem presenečen, ko odkrijem kaj novega. Ne gre le za kakovost in kombinacijo sestavin in začimb, pomembno je, kako hrano postrežemo, v kakšnem okolju in s kom uživamo v njej in seveda, kaj pijemo ob hrani. A pomembna je tudi temperatura in čas kuhanja jedi.

Hrano lahko kuhamo ali pečemo, jo torej toplotno obdelamo. Kuhamo jo lahko na klasičen način, na primer govejo juho lahko skuhamo v loncu na malem ognju, za kar potrebujemo več ur, lahko pa jo skuhamo v loncu pod pritiskom  v nekajkrat krajšem času. Peka je še bolj raznolika. Pečemo lahko v pečicah (pri visoki temperaturi ali pa pri nižji), na žaru (v pokritem žaru je nižja temperatura, na odprtem višja), v pečeh, pod peko ali pa na druge bolj eksotične načine. Bistvena razlika med različnimi načini peke je predvsem temperatura – visoka ali nizka. Visoka temperatura ni brez pomena: pri približno 110 do 120 stopinjah in višjih, pričnejo proteini, aminokisline in sladkorji med seboj reagirati in posledica je lepa rjava površina pečenke in značilen okus, ki ga pečeno meso mora imeti. Enaka reakcija se zgodi tudi pri drugih živilih, krompirju, čebuli, kruhu … Posledica kuhanja pri nižjih temperaturah je bolj sočna in okusna jed. In vprašanje, ki se ponuja, je: kako nizka je še lahko temperatura, da bo jed še varna za uživanje in okusna ter koliko časa potrebujemo za pripravo takšne jedi.

Cilj, ki ga želimo pri peki doseči je, da je temperatura mesa v središču med 55 in 65° C, za svinjino in perutnino pa priporočajo višje temperature, nekje med 65 do 70° C. Takšno temperaturo lahko s klasično peko v pečici ali na druge načine dosežemo pri na primer 150–200° C ali več v relativno kratkem času. Enako notranjo temperaturo pa lahko dosežemo tudi s peko pri bistveno nižjih temperaturah. Seveda potrebujemo tudi bistveno več časa. Potrebni čas je lahko tudi tja do 48, celo 72 ur, a ne ustrašite se, to se le ekstremni časi, ki za uporabo v domači kuhinji niso najbolj primerni.

V zvezi s kuhanjem pri nizkih temperaturah viri omenjajo predvsem tehniko »sous vide« (pod vakuumom). Gre namreč za tehniko, ko živilo damo v toplotno odporno plastično vrečko, iz nje izčrpamo zrak, jo neprodušno zapremo in potopimo v posebno posodo z vročo vodo (podobno fritezi), kjer jo potem odvisno od temperature vode, kuhamo različno dolgo. Temperatura vode je ponavadi med 60 in 80 stopinjami.

Pri počasni peki v klasičnih in parnih pečicah je najpomembnejše natančno uravnavanje temperature, torej natančen termometer, ki uravnava temperaturo v notranjosti pečice. Termometri v pečicah pogosto niso najbolj natančni, zato je dobro temperaturo sredice mesa preveriti s kuhinjskim termometrom. Z metodo poizkušanja boste hitro ugotovili, kakšno temperaturo si želite v sredici pečenke. Ta naj ne bo pod 55° C oziroma pri svinjini in perutnini pod 65° C.

 Obstajajo tudi pečice, ki so namenjene prav za počasno peko. Od drugih pečic se razlikujejo predvsem po natančnosti termometra, zrak v njih kroži počasneje, imajo tudi različne programe za peko. Vnesti je treba le vrsto mesa, težo in želeno temperaturo, vse preostalo opravi pečica. Možna je tudi obratna pot: namesto temperature vnesete čas, ki je na voljo, in program sam določi najnižjo možno temperaturo peke.

Preden damo meso v pečico, ga začinimo in popečemo na maščobi. V maščobi lahko popečemo tudi zelenjavo (česen, čebulo …) in skupaj z mesom  postavimo v pečico, najbolje v pokriti posodi. Prednost tako pripravljenega mesa je očitna, meso je prek celega prereza (razen kakšen milimeter na zunanji strani, ker smo ga popekli) enako pečeno in enako sočno. Pri peki pri nizkih temperaturah namreč meso izgubi bistveno manj vlage, zato je bolj sočno in voluminozno. Poleg tega je, tudi zaradi kemičnih procesov, ki potekajo med peko, meso mehkejše in bolj okusno, da o vitaminih in mineralih, ki se ne uničijo, sploh ne govorimo.

Opisani način peke sem prizkusil tudi sam. Skoraj dvokilogramska telečja pečenka, je bila po petih urah peke pri 80° C (v moji, klasični pečici), slastna in čudovitega izgleda. Preden sem jo dal v pečico, sem jo na hitro popekel v ponvi na vrelem oljčnem olju.

 

 

 

Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji