Članki

GRŠKA KUHINJA

Avtorica: U. P.
 

Pravijo, da ima grška kuhinja štiri skrivnosti: slavno grško oljčno olje, kakovostna sveža živila, pravo kombinacijo dišavnic in preprostost, ki povezuje vse sestavine v celoto. Kulinarika je ambasador Grčije in bo to zagotovo ostala tudi v časih, ko grškemu gospodarstvu ne gre najbolje: zibelka zahodne civilizacije ima bogato kulinarično tradicijo, ki je globoko zasidrana v srcu vsakega Grka. In v srcih mnogih dopustnikov …



Priznani grški kuharji sledijo svetovni kulinarični smernici, ki se obrača h koreninam, k ponovnemu odkrivanju in (pre)vrednotenju starodavnih receptov – tistih, po katerih grške babice kuhajo že tisočletja. Grška kuhinja je ena najstarejših nacionalnih kuhinj, zato ne preseneča, da je v Grčiji nastala tudi prva kuharska knjiga, ki jo je 350 let pred našim štetjem napisal grški pesnik in sladokusecArhestrat. Na kulinaričnih potovanjih je popisoval najokusnejše jedi tedanjega časa in se še zlasti navduševal nad kulinaričnimi zakladi grškega morja: ribami, hobotnicami in školjkami, ki so bile le na hitro pečene, prelite z deviškim oljčnim oljem (imenuje ga zeleno oljčno olje) in kapljico limone. Pred dva tisoč leti je opisal značilnosti grške kuhinje, kot bi jih lahko opisali danes: veliko sadja in zelenjave, žit in stročnic, ribe, perutnina in meso, nepogrešljiv kruh in slaščice z medom, pistacijami in suhim sadjem. Posebno mesto v grški kulinariki od nekdaj zavzemajo siri, olive, vino in oljčno olje, ki spremlja skoraj vse grške jedi od juh do sladic, drevesa stoletnih oljk pa zaznamujejo pokrajino grških otokov in obale.

 

Jedi s svetovno slavo

GRŠKA KUHINJA

Grška kuhinja je bogata in regionalno precej razvejana. Kar nekaj njenih jedi je doživelo svetovno slavo: grška solata s sirom feta, ki ji na Kreti dodajo še rženi prepečenec, na nekaterih otokih celo morsko travo, grška musaka z jajčevci in mletim mesom, sploščeni nekvašeni kruh pita in vanj zaviti souvlaki (grški ražnjiči) ali gyros, za katerega kose mesa nanizajo na dolgo vrtečo se palico, postavljeno ob grelnik, in jih režejosproti, ter – seveda – hrustljave slane in sladke pite, ki jih pripravijo s prosojno tankim vlečenim testom, imenovanim filo (phyllo). Med slanimi pitami so najznačilnejše špinačna spanakopita, mesnakreatopita, sirova tiropita in bučkina kolokitopita, potresena s črno kumino, med sladkimi pa grška baklava, ki naj bi jo tradicionalno pripravili s kar triintridesetimi plastmi testa, in pomarančna portokalopita.

A popotniki lahko v grških tavernah med opazovanjem sproščenih domačinov okusijo še marsikatero manj znano jed. V obmorskih mestih radi ponudijo namaz taramasalata iz grškega kaviarja (taramas), ki ga običajno pripravijo iz iker trske, krapa ali bradača. Posebno cenjen je kaviar iz iker rib, ulovljenih v lagunah pri mestu Messolonghi, in je edenredkihribjihizdelkov z zaščitenimgeografskimporeklom. Med juhami imata posebno mesto ribja juha kakavia, bojda prednica slovite francoske juhe bouillabaisse, ki jo v vsaki grški obmorski regiji pripravljajo malce drugače, in jagnječja obara mayeritsa s svežim koprom in omako avgolemono iz jušne osnove, rumenjaka in limonovega soka, ki se odlično ujame tudi z mesom in ribami. Na otokih je pestra predvsem ponudba rib in morskih sadežev, pripravijo jih povsem preprosto na žaru, v pečici ali ocvrte, ponekod tudi zavite v trtne liste, v marinadi ali celo v paradižnikovi omaki s cimetom in klinčki, od mesa pa kraljuje jagnjetina. Pri sladicah se sladkosnedim Grkom odprejo oči – iz sočnega sadja, medu in oreščkov pripravljajogrške gospodinje slastne slaščice, ki jih pogosto odišavijo z nežno rožno vodo in prelijejo s sladkim sirupom.

 

Po okusih Grkinje

GRŠKA KUHINJA

Za pristen okus Grčije v naši prestolnici skrbi Maria MaridakiČalić, Grkinja, ki jo je v Slovenijo pred trinajstimi leti pripeljala ljubezen. Svojega moža Dragana je spoznala med dopustom na otoku Ios in se iz Aten preselila v Ljubljano.
Sprva je bila zaposlena na grški ambasadi, nato pa je z nekdanjo poslovno partnerko odprla trgovinico Grk.in.ja, kjer ponuja dobrote po svojem okusu: »Ker nisem imela strokovnega znanja, sem se odločila, da bom izhajala iz sebe in svojim strankam ponujala to, kar je všeč tudi meni in kar sama kupujem v Grčiji. Kot potrošnik sem poznala razna grška podjetja, vedela sem, kaj mi je všeč in kateri izdelki so kakovostni. Pozneje sem začela hoditi na kulinarične sejme, da sem lahko strankam ponudila tudi novosti.« Trgovinica Grk.in.ja na koncu Trubarjeve ulice je tako postala Grčija v malem: v njej ne ponuja le specialitet iz različnih grških regij (sicer prizna, da je nekoliko bolj naklonjena izdelkom s Krete, saj so od tam njeni starši), ampak tudi grška mila, tradicionalna pregrinjala in obuvala, keramiko in majhne džezve iz Soluna. Nekatere izdelke, predvsem olja, olive in sire, prodaja tudi na ljubljanski pokriti tržnici. Ko pripoveduje o izdelkih, stopi do zemljevida Grčije in s prstom pokaže otok, regijo ali mesto: »Najbolj znana grška oljčna olja so s Krete in Kalamate, tukaj na Peloponezu,« pokaže s prstom, »olive sorte kalamata pa so najbolj znana sorta grških oliv. Vendar olje kalamata ni iz teh oliv, temveč iz zelo majhnih oliv sorte koroneiki. Tudi otok Lesbos ima dobro olje in cel Peloponez.« Ko prst kroži po zemljevidu, se ustavi še na otoku Thasos: »To je velik in zelo zelen otok, znan po olivah sorte thrumba; ko dozorijo, jih pustijo, da se začnejo sušiti na drevesu, nato jih oberejo in posipajo s soljo, ki prevzame vodo. Marinirajo jih s kisom in timijanom. Poskusi, okus imajo po slivi in čokoladi … Tukaj pa imam sveže domače olive kalamata, ki malo grenijo …«

Kulinarična izbira je raznolika, zato je Maria kar pogosto ob svojem zemljevidu: pistacije z zaščitenim geografskim poreklomz otoka Aegina, rožičeva moka s Krete, značilen timijanov grški med, zamrznjena okra, kruhkipita, testo filo, grški siri, vina, žganja in pivo, sezamovo maslo tahini, ki ga Grki, namazanega na kruh, jedo za zajtrk ali v pecivu kot nadomestek masla, v sirupu vloženo sadje in cela vrsta izdelkov iz fig, ki jih Grki obožujejo (vložene, sušene, začinjene in posute s sezamom). Na polici je celo kozarec z vloženimi polži! »Polži so kretska specialiteta in zagotovo jih ponudijo v vsaki restavraciji. Na kretski način jih pripravimo tako, da jih kar v hišicah popečemo na oljčnem olju, dodamo stroke česna in veliko rožmarina, nato pa zalijemo z belim vinskim kisom. Jemo jih podobno kot vi škampe na buzaro – na koncu vse pomažemo s kruhom,« se zasmeji. Iz Grčije uvaža celo začimbe, ki jih Grki uporabljajo v svoji kuhinji: origano, timijan, lovor, rožmarin, meto, cimet, nageljnove žbice in žafran. »Tukaj na severu, v Makedoniji, pri mestu Kozani, so ogromna polja žafrana, ki ga uporabljamo v mnogih jedeh. Z njim začinimo tudi topli napitek salepi, pripravljen iz prahu gomolja divje vrste orhideje. Lahko ga začinimo tudi s cimetom, nageljnovimi žbicami ali medom. Z napitkom se pogrejemo v hladnih mesecih, takrat ga prodajajo na ulicah grških mest.«


Več o grški kuhinji, tradicionalnih žganjih in vinih, znanih in manj znanih grških sirih (Grki so zaščitili kar 20 svojih tradicionalnih sirov) ter slastne grške recepte najdete v septembrski številki (2013) revije Dober tek!



 

 

Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji