Članki

SMREKARJEV HRAM

Avtorica: U. P.
 

Vsako spodobno mesto ima svoj Grand hotel. Hotel, v katerem se počutimo kot v časih Agathe Christie in časih, ko sta etiketa in olika še kaj veljali. Sobe so običajno klasične, stavba prežeta z zgodovino, vse je urejeno kot nekoč. Natakarji uglajeni, tihi in v uniformah, hrana vrhunska in klasična. Tako je tudi v ljubljanskem Grand hotelu Union, ni pa tako v Smrekarjevem hramu. No, vse je tako, kot se za Grand hotel spodobi, le hrana je vse prej kot klasična, je divje inovativna, v skladu z današnjimi trendi pač.


SMREKARJEV HRAM

V kuhinji à la carte restavracije Grand hotela Union Miro Rismondo ves čas išče nekaj drugačnega, v starem nekaj novega in v novem nekaj starega. Pravi, da je za ustvarjalnost potreben izziv, ki mu ga veliko bolj kakor goveji fileji ponujajo zapostavljene, pozabljene ali celo nikoli uporabljene sestavine. S tovrstnim pristopom lahko zato zadovolji domače goste in tujce, ki jim ponudi odskočno desko za spoznavanje prevetrene slovenske kulinarike. V Smrekarjevem hramu veliko pozornosti posvečajo slovenskim sestavinam in namesto uvoženega mesa izbirajo pohorsko govedino, meso krškopoljskega prašiča, edine ohranjene slovenske avtohtone pasme prašičev, in prav tako avtohtono štajersko kokoš. Krvavice delajo sami, take, kot so všeč njim: »Lahko bi rekli, da ima v Sloveniji vsaka vas svojo krvavico, zatonobena nikoli ne bo všeč vsem. Zdi pa se mi, da je naša v razmerju sestavin optimalna. Predvsem za tujce, ki so naši pogosti gostje, je ta krvavica zelo dobro izhodišče za spoznavanje slovenske kulinarike.« In prav tujci včasih pri natakarjih sramežljivo poizvedujejo, kako to, da je na jedilnem listu tudi medved. Ko se prepričajo, da v Sloveniji rjavi medved ni ogrožena vrsta, si oddahnejo. V Smrekarjevem hramu okus medvedjega mesa, čeprav intenziven, ni prikrit z omakami: »Zdi se mi pošteno, da gost, ki se odloči poskusiti medveda, resničnodoživi pravi medvedov okus, ne pa nekaj zamaskiranega,« pravi vodja kuhinje Miro Rismondo, zato dobro uležano meso le popeče in več pozornosti raje posveti prilogam.Na zimskem jedilnem listu, katerega črnilo se še ni povsem posušilo, sta prilogi medvedjemu mesu pečena hruška in poštoklja, prekajenemu pa somed hladnimi predjedmi dodalikraški sir Jamar, vložene gobe in popečeno kraško panceto.

Čeprav so na jedilnem listu večinoma slovenske sestavine in ima veliko jedi korenine v slovenski kulinariki, ne bi mogli zapisati, da je Smrekarjev hram restavracija s povsemslovenskimi jedmi. Če ne zaradi drugega, vsaj zato, ker Miro preveč rad kuha z gosjimi jetri, da bi jih izpustil iz svojega repertoarja – s čokolado in kandirano pomarančose dobro znajdejo celo med sladicami.In če se do mesne kombinacije v sladici ne morete povsem opredeliti, lahko poskusite še »jabolčni zavitek«. V narekovajih zato, ker zavitek ni zavit, ampak je v plasteh, in zato, ker so v njem namesto rozin ocvirki. Miro mu priloži še glazirano jabolko, jabolčni sladoled in karamelo pečene slanine. Nenavadno, a vredno poskusa, bi se strinjali se tudi kulinarični kritiki, ki so letos restavraciji ponovno podelili Znak ljubljanske kakovosti v kategoriji vrhunske restavracije, priznani francoski kulinarični vodnik Gault Millau pa eno kuharsko kapo od štirih (14 točk od 20).

Vse dobre stvari so štiri

SMREKARJEV HRAM

Smrekarjev hram je odprt prav vse dni v letu, razenpoleti, ko se odpre sosednji Unionski vrt. Takrat imajo čas, da se pripravijo na jesen in postavijo povsem nov jedilni list. Pozimi ga prilagodijo, spomladi pa ponovno postavijo na novo. Zdi se, da v Smrekarjevem hramu vse dobre stvari niso tri, ampak štiri, saj se v vsaki rubriki jedilnika predstavljajo po štiri jedi. »Številose mi zdi primerno, saj lahko z njim zajamem izbor, ki je toliko odprt, da v njem vsak najde nekaj zase. Število jedi je prilagojeno tudi velikosti in zmožnosti naše kuhinje, da lahko omogoča najboljšo pripravo, izvedbo in postrežbo,« razlaga logiko za številko štiri Miro Rismondo.Ko je jedilni list natisnjen, mu ostajajo zvesti vso sezono. Za vse, ki želijo poskusiti še kaj več, a po zmernejši ceni, pa so z letošnjo jesenjo uvedli novost – dnevne degustacijske menije v času kosil. Sestavijo jih iz jedi na jedilnem listu in jedi, nastalih kot plod kuharske svobode in trenutnega navdiha.

Nekaj (precej) drugačnega …

SMREKARJEV HRAM

»Prepričan sem, da je mogoče narediti vse, treba je najti le način, kako to pripraviti, da bo najboljše,« razloži svoj pristop k hrani Miro Rismondo. Pri tem mu sledi tudi njegova kuharska ekipa in veliko zamisli za jedi se rodi prav v medsebojnih pogovorih. Zamisel za pšenični sladoled se je porodila slaščičarki Edini Šabić, ko je bila kuhinja polna snopov pšenice in planinske trave. V tistem času so namreč pšenično klasje in travo dodali jušni osnovi, v kateri se je kuhala svinjina. Pomislila je, da bi iz pšenice lahko naredili tudi sladoled, in so se lotili dela. Ena najbolj zanimivih jedi – za mnoge tudi nekoliko kontroverznih – ki je pristala na jedilniku Smrekarjevega hrama, je zagotovo goveje vime. »Vedno je zelo zanimivo, ko iz naftalina potegneš staro jed, ki je danes nenavadna, nekoč pa so jo pripravljali kot povsem običajno. V starih časih so kmetje kakovostne kose mesa prodali, kar je ostalo, pa so pojedli doma – tudi vime,« pripoveduje Miro in prizna, da je jed sprva nastala bolj kot neke vrste eksperiment. »Prvi poskusi niso bili uspešni, nato pa smo skupaj dodelali pripravo in končni rezultatje bil odličen, zato je prišel tudi na jedilnik. Goveje vime je nekaj enkratnega!« Predpriprava je dolgotrajna: vime je najprej treba temeljito sprati, ga cel dan marinirati v zeliščih in naslednji dan pet ur kuhati v masti. Ko se ohladi, se lahko razreže naprimerne kose in pripravi kot običajni telečji file. Pravilno pripravljeno vime je po teksturi vlaknato in spominja na goveje stegno, po okusu pa bi ga lahko primerjali s telečjim filejem. »Meso je mehko, mlečnega okusa, in če ne bi vedeli, kaj jeste, bi bili prepričani, da še nikoli niste poskusili boljše telečje ribice!« zatrjuje Miro. Govejih vimen ni več na jedilniku, čeprav obljubljajo, da se bodo zagotovo še pojavila. »Gosti so se odzvali bodisi z navdušenjem bodisi z zgražanjem, a mlačnega odziva ni bilo. To velja za večino jedi, ki jih pripravim. Morda hodim včasih preveč po robu in tvegam, da se bom kdaj porezal, a tako pač je.«

Namesto noža – dleto

SMREKARJEV HRAMSMREKARJEV HRAM

Miro Rismondo, kije v Hotelu Union zaposlen že dvaindvajset let, je zadnja tri leta vodja kuhinje Smrekarjevega hrama. Ob delu je spoznal tudi hobi, pri katerem je kuhalnico in nož zamenjal z dletom in žago:oblikovanje ledenih skulptur. Sprva je oblikoval maslene skulpture, nato se je na tečaju pri kuharskem mojstru Andreju Goljatu naučil osnov oblikovanja ledu,v velikih loncihzačel zamrzovati vodo in vaditi. Hobi je prerastel v strast, lonce je zamenjala posebna naprava za izdelovanje ledu in Miro je dobil še drugi poklic – je namreč edini poklicni »ledeni kipar« pri nas. Oba poklica sta med seboj povezana, saj je ledena artistika ena izmed kuharskih disciplin, povezuje pa ju tudi minljivost: »Res je minljiva umetnost, a na to sem se že privadil. Skulpturo izklešem iz enega ali več kristalno čistih 130-kilogramskih blokov, jo umestim v prostor, morda fotografiram, nato ji obrnem hrbet. Vsaka ledena skulptura je živa, ko se topi,ne propada, ampak živi inspreminja obliko. Iz mogočnega orla nastane golob.« Miro je kot član slovenske kuharske reprezentance na letošnji Kuharski olimpijadi prejel srebrno medaljo za skulpturo Pogum, štiri leta prej pa zlato za skulpturo Pegazovo rojstvo. Nekaj svoje ledene umetnosti prenese tudi v Smrekarjev hram, kjer tanke rezine surovega brancina postreže na ledenem krožniku, na ledeno kapljo pa spominjajo tudi steklene kupole, Mirova kreacija, ki na vsaki mizi pokriva sveže pečenekruhke.
Valentinov meni …

Po sprehodu ob Ljubljanici, aperitivu v središču mesta ali ogledu predstave v Ljubljanskem Mestnem gledališču, ki je le nekaj korakov oddaljeno od restavracije Smrekarjev hram, je lahko romantična večerja v dvoje popoln zaključek valentinovega večera. Zaljubljencem so zato pripravili poseben meni v valentinovem vzdušju: začeli boste s tatarjem sulca z rdečo redkvijo, postrvjimi ikrami, krešo in nežno hrenovo omako, se pogreli z juho rdeče pese s peno mladega kravjega sira, nadaljevali z račjimi prsmi na proseni kaši z gobami, poširanim jajcem in špinačnim pirejem ter se posladkali s flancatom s slivo, marinirano v žganju,s karamelnim prelivom in bučnim sladoledom s timijanom.Z malo sreče (ali rezervacijo) bo na voljo ena izmed dveh skritih sobic, ki ju v Smrekarjevem hramu imenujejo loži, saj jima nekoliko večjo zaupnost od preostalega dela restavracije zagotavljajo dolge rdeče žametne zavese. V ložah visijo tudi karikature in grafike pomembnega predstavnika slovenskih impresionistov z začetka dvajsetega stoletja, po katerem se restavracija imenuje. Hinko Smrekar je namreč rad posedal v takratni Unionski gostilni in risal: poleg karikatur Ivana Tavčarja, Ivana Cankarja in Smrekarjevega avtoportretav isi na steni tudi zbadljivo delo Maškarada slovenskih likovnih umetnikov. Ko smo že pri pustu, lahko omenimo, da bo dan pred valentinovim, na pepelnično sredo,v Grand hotelu Union že oseminosemdeseta tradicionalna prireditev Slanikova pojedina, ki se ji bo z ribjim izborom pridružil tudi Smrekarjev hram.

Več informacij o restavraciji dobite TUKAJ


 

 

 

Na spletnih straneh www.dobertek.com uporabljamo piškotke z namenom zagotavljanja spletne storitve, oglasnih sistemov in funkcionalnosti, ki jih brez piškotkov ne bi mogli nuditi. Če vas zanima več, prosimo, preberite naše pogoje poslovanja. Sprejemam piškotke s te strani. Če vas zanima več, prosimo preberite naše pogoje poslovanja.

Sprejemam piškotke s te strani

Več o zakonodaji